BRAND STORY

品牌故事

馬凱餐廳

Ma Kai Restaurant
美食標簽:東安子雞、毛氏紅燒肉、酸辣肚尖、開胃魚頭王、馬凱臘肉、子龍脫袍、軟炸里脊、左宗棠雞
品牌詳情
匠人
名菜
餐廳

  馬凱餐廳位于北中軸線著名景觀鐘鼓樓之下,始建于1953年,以技術實力雄厚著稱,是享譽京城的中華老字號。曾經為毛主席掌勺服務的湖南菜大師王近仁先生,在馬凱餐廳主理廚政多年。餐廳主營湘菜,擅長煨、燜、燉、燒、炒、熘、煎、熏、臘味等烹飪技法,菜品品種豐富,尤其以熏臘、豆豉、剁椒等系列菜為精彩。東安子雞、竹蓀湯泡肚、酸辣肚尖、酸辣墨魚、子龍脫袍、豆椒蒸臘盒、紅煨蹄筋等菜品獨具特色。

  馬凱餐廳開張之時,不僅坐擁鐘鼓樓之地利之便,還有烹飪大師王近仁掌勺、京劇大師梅蘭芳先先生為其剪彩,得天時地利人和。三湘名肴甲京城,譽滿京都數十載。不少名人儒士,為了品嘗大師親自烹制的美味,體驗坐馬凱品湘菜,舉目鐘樓,遙聽晨鐘暮鼓的別樣意境,紛紛慕名而來。周谷成、董壽平、田漢、齊白石、啟功、歐陽予倩、劉雪濤、許姬傳等許多社會名家都是其座上佳賓。

  如今,馬凱餐廳于原址附近重張,營業面積由之前的1500平米擴大到了2700平米,就餐環境也進行行了全面升級。菜品在保留酸辣肚尖、毛氏紅燒肉、雙味桂魚等鎮店菜的基礎上,恢復了紅煨甲魚裙爪、船拐子肉、軟蒸銀鱈魚等老馬凱餐廳的“失傳”名菜,并且從選料、用工到盤式都有了更高的要求。同時,根據顧客口味的變化,研制推出一系列年輕人喜愛的時尚新品。店內還建立完善“明廚亮灶”、“陽光餐飲工程”等食品安全管理體系,讓顧客放心消費,全面提升就餐體驗。獨具匠心的菜品品質,濃郁深厚的文化氛圍,放心安全的健康體驗,使馬凱餐廳成為北中軸線上一顆璀璨的美食文化明珠。

  目前,馬凱餐廳有長椿街、地安門兩家門店。

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  曾為毛主席掌勺的湘菜廚師王近仁是馬凱餐廳的第一代名廚。第二代傳人則是他的高徒、湘菜特級廚師郭錫桐,他再授業于白永長、姜學仁、鄭志勝、曲少臣等中堅力量。如今,最新一代傳承人呂永杰、陶然等也在馬凱獨當一面。他們大多科班出身,學徒在馬凱要經過一系列嚴格的歷練和培訓,考級等嚴格的培訓體系層層通過,并經過多年歷練方成大器。為了確保傳統烹飪技藝代代相傳、尊師重德思想輩輩尊崇,馬凱餐廳建立了收徒拜師機制。在馬凱獨具特色的拜師會上,每位徒弟要向師傅敬獻茶,以表達對廚師匠心的體認、對傳統廚德的尊崇。

呂永杰

  中國烹飪大師、馬凱餐廳第四代技藝傳承人、鼓樓馬凱餐廳經理

  其撰寫的《論湘菜的傳承與發展》被認定為為西城區優秀人才項目

陶然

  2018年度北京餐飲十大工匠、馬凱餐廳第四代技藝傳承人、鼓樓馬凱餐廳經理

  2006年獲得第二屆全國青工技能大賽金獎。2017年獲得第一屆京臺廚藝交流賽金獎。2019年獲得2018年度北京餐飲十大工匠稱號。

東安子雞

  東安雞這道菜的前身名為醋雞,東安雞是湖南的傳統名菜,始于唐代。相傳唐玄宗開元年間,湖南東安縣城里,有一家小飯館。某晚來了幾位經商客官,當時店里的菜已賣完,店主只得提來兩只活雞,馬上宰殺洗凈,切成小塊,加上蔥、姜、辣椒等佐料,經旺火熱油略炒,加入鹽、酒、醋燒燜后,澆上明油出鍋。菜一上桌客人頓時感覺香味撲鼻,吃起來非常鮮嫩,餐后非常滿意,事后到處宣揚,小店從此名聲遠播,各路食客都慕名而來品嘗這款菜,于是此菜逐漸出名。后因醋雞這個名字不雅,又出自東安縣,所以改名為東安子雞。

毛氏紅燒肉

  毛主席鐘情紅燒肉世人共知,故又名毛氏紅燒肉,是主席宴上的八大名菜之一,也是湘菜系列獨樹一幟的主打產品,流傳至今,一直深受世人喜愛。在當時的年代乃至上世紀70年代紅燒肉是上等菜。毛主席在指揮三大戰役時,對警衛員李銀橋說:“你只要隔三天給我吃一頓紅燒肉,我就有精力打敗敵人。”可見主席對紅燒肉的鐘愛。馬凱餐廳王近仁師傅曾為毛主席服務多年。店里的毛氏紅燒肉經過多次改良,成菜色澤紅亮,味香濃厚,口感軟糯,肥而不膩,深受食客喜愛。

酸辣肚尖

  酸辣肚尖被譽為“湘菜一絕”。馬凱餐廳的酸辣肚尖,一是選料之精,四頭豬的豬肚僅能選出一盤酸辣肚尖的用料。而且肚尖要鮮要厚,必須當日進貨當日售,方能保證其獨有的脆嫩口感。其二是做工細,這道酸辣肚尖對火候要求極高,欠火不熟,過火發艮,講究斷生即好,吃的就是脆勁兒。要烹制好這道酸辣肚尖,那必須是有二十年功力的大廚才能展現其不俗之處。當前馬凱餐廳,也只有行政總廚和廚師長兩位師傅專門負責烹制此菜。這道菜也秉承了老字號湘菜特有的酸辣口感。品上一口,酸辣的感覺縈繞于唇齒之間,味蕾得到充分享受,令人難忘。

開胃魚頭王

  剁椒魚頭的出處,據說可以追溯到清代雍正年間,反清文人黃宗憲因文忌文字獄”而出逃。借住在湖南的一個貧苦的農戶家。農夫從池塘中捕回條胖頭魚,農婦便用此菜來款待黃宗憲。魚洗凈后,魚肉放鹽煮湯,再用自家產的辣椒剁碎后與魚頭同蒸,不想黃宗憲吃了覺得非常鮮美,無法忘懷。事后讓家廚將這道菜加以改良,于是便有了今天的“剁椒魚頭”,并成為湘菜蒸菜的代表,馬凱餐廳自制的剁椒加上秘制調味汁使得此菜口味更是錦上添花。

馬凱臘肉

  湖南臘肉湘菜一絕,香氣撩人,湖南有句口頭禪“三年的臘肉好待客”,這樣的臘肉入菜,飄出濃釅的臘香,而且吃不出半點肥肉的油膩。臘肥肉落口消融,臘瘦肉吃起來香酥有味,人人喜愛。此菜的各種元素味道實屬絕配,馬凱餐廳用精選前尖肉自制的臘肉,配上湖南特色的豆豉、蘿卜干,使豉香、辣椒香、臘香融為一體,引人回味。

子龍脫袍

  這是一道以鱔魚為主料的傳統湘萊。因為鱔魚在制作過程中需經破魚、剔骨、去頭、脫皮等工序,特別是鱔魚脫皮,形似古代武將脫袍,所以取名為“子龍脫袍”。這子龍就是三國時期的蜀國名將趙云。相傳,曹操率軍南征荊州,劉備為保百姓帶領軍民前往江陵,命張飛斷后,趙云保護家小。行至當陽,被曹軍趕上,趙云在混戰中與劉備家小失散,身邊僅三四十騎相隨。趙云在亂軍中到處尋覓,先找到甘夫人送至長坂橋,又折回繼續尋找糜夫人與阿斗。路上撞見曹操隨身背劍之將夏侯恩,趙云一槍殺死夏侯恩奪得“青钅工”寶劍。后來,趙云找到了阿斗,取下護心鏡,解開戰袍將阿斗放在懷中,重新上馬,殺開一條血路,終于沖出重圍,將阿斗還到劉備手中。后來,湘楚名廚為了表示對趙云的欽敬而創制了“子龍脫袍”,以鱔魚寓子龍之意。

 

軟炸里脊

  馬凱餐廳的軟炸里脊風味獨特、菜品一絕,傳承至今深受顧客喜愛。此菜用料樸實,品味高端,是百姓餐桌上的一道風景線。

  此菜選用里脊肉,切成長8厘米、寬3厘米的薄片,腌制入味。雞蛋清經打制后加入一定比例的玉米淀粉和生粉制成高麗糊。腌制好的里脊肉用旋轉的方式將高麗糊均勻的裹在上面,在容器的邊緣抹去尖部,形成完整的坯料,下入溫油中炸制。待外殼定型后,翻身炸制另一面,是上下色澤一致,受熱均勻,直到成熟,碼放盤中,配番茄沙司即可。軟炸里脊制作手法獨特、工藝嚴謹,成品潔白如玉、形如蠶繭,口感軟嫩滑潤,老少皆宜。

 

左宗棠雞

  左宗棠雞又稱左公雞、左家雞及左雞,發明人彭長貴。這位出身于湖南沙坪農家的廚師,一生研發創新過多道新湘菜,其中最知名的就要數左宗棠雞了,不僅在國內知名度很高,在國外也早已成為外國人最愛吃的一道中國菜。

  該菜為湘菜的代表菜之一,深受國內外食客的追捧。和湘菜名菜東安子雞相反,左宗棠雞的質量標準是強調酥香。要做好這道菜不容易。選料嚴,制作精。要求雞塊去骨,經過腌制,旺火過油,復合調味,成菜色金黃,外焦酥,內鮮嫩,味多樣。集酸、甜、脆、辣、鮮香于一體,典型的湘菜特色。

鼓樓馬凱餐廳
地址:地安門外大街29號
電話:010-64011981 010-64018611

長椿街馬凱餐廳
地址:北京市西城宣武門西大街117號
電話:(010)66064077

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發布時間:2019-11-08 00:00:00

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