BRAND STORY

品牌故事

同春園飯莊

Tongchunyuan Restaurant
美食標簽:鱔魚糊、松鼠鱖魚、黃橋燒餅、蟹粉獅子頭、鎮江肴肉、金陵鹽水鴨、拆燒鏈魚頭、
品牌詳情
匠人
名菜
餐廳

  北京同春園飯店系北京華天飲食集團公司旗下的一家具有老字號特色的星級飯店,其前身為中華老字號、特級餐館同春園飯莊, 創建于1930年,寓意為“同心協力春滿園,花開茂盛,生意興隆”。同春園飯莊系公元1930年由“四陸春”飯莊舊人郭干臣、于寶元等合股集資開辦的江蘇菜館及南京風味菜肴的飯莊,其名取其同心協力春滿園,花開茂盛,生意興隆之意。北平首任電燈公司經理,書法家馮恕為其取名號并親題匾額,并以“杏花村內酒泉香”,“長安道上八大春”,為上下聯的對聯賀之,長安街上的“八大春”則由此而得名。

  書法大家劉炳森更是親自題寫“同春園飯莊”金匾招牌,沿用至今。

  在享譽京城的餐飲業中,以其獨特的江蘇風味被推為‘第一春”,贏得了“京城江南一枝秀”的美譽。文藝界名人是其???,梅蘭芳先生的六十大壽,肖長華先生收徒均在此慶賀,五十年代譚富英到長安戲院唱戲常在此就餐。故文人名士的墨寶,如梅蘭芳的書法,王雪濤的雞,劉梁羽的菊花,孫菊生的貓和菊花,婁師白的牡丹圖等成為該店的珍品,1972年中美建交前夕,美駐京聯絡處主任——老布什,回國前曾在此就餐。

  1934年郭干臣請來了蘇菜名廚王世忱主理廚政。王世忱師傅祖上兩輩在清那王、慶王府當廚師,他自幼隨其父兄學徒,清王朝覆滅后,又到南京鎮江學藝,回京后在虎坊橋的春華樓樹立起江蘇菜系。同春園自此以經營江蘇菜肴為主,給當時以魯菜為盛的京城餐飲業增加了新鮮的口味,受到各界歡迎。王世忱烹制的菜肴精美絕倫。而后的烹飪技師高國祿、王家棟、楊倫、張萬增、刁文波等幾位在烹飪界享有盛譽的名廚都在此操廚多年,使同春園的江蘇菜品品質更加優良。

  飯店餐飲部主要經營江蘇風味菜肴,烹飪技術實力雄厚。其菜肴特點是選料嚴謹,制作精細,在烹調上擅長燉、燜、燒、炒、火靠技法,尤其注重調湯,以保持濃郁的鮮美口味。其代表菜有:蟹黃扒生翅、白扒鮑魚、海味全家福、兩吃大蝦、紅燒劃水、清燉蟹粉獅子頭;傳統菜以松樹鱖魚、響油鱔糊、雞絲煮干絲等最為拿手,制作精細,享譽京城;面點有:蟹殼黃燒餅、炸春卷、小籠肉包等。國學大師啟功、文化界于榮光、孫寶光、黃磊、蔡明、李金斗、姜超、張一山等眾多名人均多次到店用餐。

  北京同春園飯店通過不斷的努力,先后榮獲中華老字號、國家特級酒家、國家鉆級酒家示范店稱號,系中國烹飪協會團體會員、中華餐飲名店、全國綠色餐飲企業、食品衛生A級單位及守信企業、 “安全文化建設示范企業”等榮譽稱號。

掃二維碼用手機看
未找到相應參數組,請于后臺屬性模板中添加

王鴻慶

  中國烹飪大師、中華金廚獎、北京十大名師、高級技師, 北京同春園飯店副經理兼行政總廚

  王鴻慶通過從師傅傳授的多種技藝中,將傳統烹飪技藝發揚廣大,選用青魚的不同部位,采用干燒、紅燒、糖醋、烹、炸、煎、溜、燜的技法,制作出20余種魚饌,店內經常供應的品種有:干燒青魚、紅燒中段、干燒頭尾、砂鍋魚頭、糖醋瓦塊魚、燒劃水等,吃青魚、鯽魚雖然四季皆宜,但因魚季節運動習性的不同,故有“冬吃頭、夏吃尾、春秋兩季吃劃水”的講究。

  另外在當時受顧客青睞的魚菜還有荷包鯽魚、紅燒魚唇、生敲鱔魚、蝴蝶魚、燒頭尾、菊花魚鍋等。王鴻慶制作的“荷包鯽魚”工藝考究:看似內藏寶物的荷包型美又味道鮮美、是將鯽魚由背部拋開洗凈腹內,取出脊骨塞入火腿、香菇、肉丁及調料,上油鍋煎后再紅燒而制成。

  另外一道松鼠桂魚的制作方法更為講究,將切下頭、去鱗和內臟后的整齊桂魚從脊背開刀,片成兩片剃除骨刺剞上花刀、將魚合起后,裹上淀粉下油鍋,炸制金黃色放入盤中,再將筍丁、香菇丁、火腿,配上青豆、青紅椒丁下炒鍋煸出香味,放入料酒、糖、醋、鹽、勾成濃汁均勻的澆在炸好的魚上即成。

  此菜雖外形美觀大氣但口感味道及色澤他一直覺得不夠理想,另外配料及澆汁太復雜,且不太突出魚的特色。經王鴻慶仔細研究,長時間的反復試制調整后,將配料減少,避免喧賓奪主,另獨創將湯汁由熬煮改為炸烹。至此,使這道菜色澤更加紅亮、外焦里嫩、甜中帶酸、形如松鼠的桂魚躍然盤中,使人愛而不忍動筷,改良后的松鼠桂魚一直延用至今。

鱔魚糊

  鱔魚片,鱔魚絲是顧客喜食之佳肴,其中鱔糊的制法更為精細,將用開水燙死的活鱔下鍋,煮熟后用竹刀剔去腸肚頭改二寸左右長的條后過油,把蔥、姜、蒜、胡椒面、料酒、味精、糖、醬油、濕淀粉兌成軟芡,過油鱔魚瀝去油后再人鍋下芡,使芡汁和鱔魚均勻地粘在一起,即可出鍋上盤,上盤后將生蒜沫放在盤中央的鱔魚上,用熱香油沏之,再放上老虎爪香菜段和細姜絲,此菜洋香滑嫩,色澤清雅,具豐富營養已成為顧客的必食肴,除此之外常年供應的品種還有蟹黃獅子頭、蕃茄蝦仁、繡球干貝、芙蓉雞片、鱔魚等百佘種風味菜肴,還可承辦燕菜席。

松鼠鱖魚

  同春園的松鼠鱖魚屬糖醋口,甜中微帶酸;菜肴質地外松脆而里鮮嫩。制作功夫除味以外,重在造形,且感覺鮮活,上桌澆汁吱吱做響。刀工錯落有致,火候焦嫩適度,汁芡甜酸適口,烹制后似“豎立盤中”,像俯首緩行的松鼠。京城八大春之首的同春園做松鼠鱖魚最為地道。早在幾十年前齊白石、梅蘭芳等文人雅士就常慕魚而來。

黃橋燒餅

  這種黃橋燒餅,遠近聞名,已有多年的歷史。究竟是誰的發明創造,現在已無法考證。但有一事,讓人記憶十分深刻。那是1940年,新四軍東進開辟抗日根據地,在黃橋這里打了一仗,非常激烈,成為著名的黃橋戰役。新四軍日夜堅持戰斗,已有幾天吃不上一頓飯。黃橋當地的百姓,看到此種情景非常焦急。他們就想出一個用這種燒餅,慰勞新四軍的辦法。人們日夜趕做,有專人指導,開始小規模地做,后來推廣開來,全鎮的人都做起來送給新四軍。新四軍吃了這些燒餅,渾身增添了力量,英勇殺敵。終于取得了黃橋戰役的偉大勝利。

  因此,當時流傳著一首民歌:

  黃橋燒餅黃又黃,黃黃燒餅慰軍忙。

  燒餅要用熱火烤,軍隊要把百姓幫。

  同志們呀吃得飽,多打勝仗多繳槍。

  從此,黃橋燒餅就更加出名了。

獅子頭

  某天,郇國公宴客,命府中的名廚韋巨元做松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花獻肉四道名菜,并伴有山珍海味,水陸奇珍。賓客無不嘆為觀止。當葵花獻肉一菜端上時,只見用巨大的肉圓子做成的葵花心,美侖美奐,真如雄獅之頭。郇國公半生戎馬,戰功彪炳,賓客勸酒說:“公應佩九頭獅子帥印。”郇國公舉杯一飲而盡,說:“為紀念今夕之會,‘葵花肉’不如改名‘獅子頭’。”自此揚州名菜,又添了獅子頭一道,紅燒、清蒸,膾灸人口。

  “獅子頭”是用豬肋條肉為原料,制作時去皮去骨,肥瘦肉按六四比例,精切粗斬,加入各種調料一起攪拌,再用水淀粉沾手做成四只大肉丸,每只重二兩五錢,然后用砂鍋燉燜,上桌前再將扇透的青菜心放入砂鍋。其特點是:湯清味濃,肥而不膩,色澤美觀,因此誘人食欲、老少皆宜。

  有詩云:葵花獻肉源于隋,唐代易名獅之頭。

      紅燒清蒸炙人口,揚州佳肴得流傳。

鎮江肴肉

  一天,張果老正他的洞府中和兩個散仙下棋,突接王母娘娘的請柬,讓他去瑤池赴蟠桃會。他下完這一盤棋,就倒騎他的小毛驢上路了。

  他騎著神驢,正在趕路,忽然聞到一股奇香,他抽動了兩下鼻子,真想下去看看,可是一看時間不早了,只好又催驢前行。一陣微風吹來,又是一股濃香飄來,他又抽動了兩下鼻子,不知為什么,一聞到這股誘人的異香,張果老不但感到腹中饑餓,而且去瑤池的興趣也沒了。他躊躇了一會兒,終于下了決心,撥轉驢頭,按下云頭,變做普通的白胡子老頭,順著香味,來到鎮江酒海街的一家小酒店的門前。

  這個小酒店是個夫妻店。這天,兩口子正在發愁。原來,明天是中秋節,前幾天妻子上街買了一包硝,準備明天去娘家時,帶給父親做鞭炮用。沒想到三天前這包硝竟被丈夫當鹽腌了豬蹄膀了,直到今天早上,妻子找硝時才發現。

  兩口子一看,這四個豬蹄膀不但腌得板扎,而且肉色紅潤鮮艷,比用鹽腌的還好。怎么辦?吃吧,怕有毒,丟吧,又有點舍不得。

  “這樣吧,你把它用清水泡泡,用文火多煮會兒,拔拔毒,留著咱們自己吃吧。”妻子說完,就打來了水。

  兩個人把蹄膀泡了又泡,洗了又洗,又加上蔥、姜、花椒、大料,煮起來。一開鍋,屋子里就彌漫著一股特別的香味。兩口子正在納悶,忽然聽到一陣打門聲。他們這才想起,早就過了開店門的時間了,便急忙開了店門。

  “呵呵,真香呀!兩個常來的顧客一進門就抽動鼻子大聲叫起來,“怪不得你們不開門,原來在吃好東西哪!

  店門一開,香味飄到街上,四鄰八舍一聞到這股異香,也紛紛跑來問,妻子邊從鍋里撈豬蹄膀,邊向要爭著吃的人解釋:“這蹄膀錯放了硝,不能吃。”

  正在這時,張果老變成的白胡子老頭跨進店來。他分開眾人,一把搶過盛蹄膀的盤子,嘴里大聲說:“不管要多少錢,我都包了!”

  “不行!那是硝肉,不能當菜的。”妻子一見,著急地說。

  “不當菜,正好搭茶。”老頭一手掏出一錠銀子來,另一只手已抓起蹄膀吃起來。“我是聞到香味特地趕來的,隨你說什么,我是非吃不可!”夫婦二人見老頭毫不理會他倆的勸說,只好又拿來姜絲、香料,讓老頭蘸著調料吃。老頭邊大口大口地吃,邊贊不絕口。他一連吃了三個半蹄膀才住口。老頭吃飽后。走出店門,哈哈大笑,倒騎毛驢 ,踏祥云揚長而去。人們這才知道,這老頭就是張果老變的。

  張果老吃了硝肉,時間已晚,對王母娘的蟠桃會便無興致了,便打道回自己的洞府。

  老頭走后,夫妻倆和眾鄰人一嘗那剩余的蹄膀,都說味美。自此以后,他們就此法制起硝肉來。每天顧客盈門,生意格外興隆。夫妻店的硝肉很快就出了名。后來,人們嫌“硝肉”不雅,改為“肴肉”。

  三百年過去了,鎮江的肴肉越做越美,越來越受人歡迎。如今“鎮江肴肉”已成為江蘇的名食。

  果老騎驢去瑤臺,聞香來到鎮江街。

  錯吃硝肉稱味美,三百年后人尚愛。

“大煮干絲”與“燙干絲”

  揚州菜可有一道既普通又高級的菜,那就是“大煮干絲”。說其普通,因為它的主料采用的是豆腐干;謂其高級,乃是因為它制作精細,風味獨特。

  “大煮干絲”又名“雞汁干絲”或“雞火干絲”。這道菜的刀工與火候要求特別嚴格。首先得將約1厘米厚的特制的豆腐干片成24張均勻的薄片,然后再切成如同火柴梗般的細絲。用沸水燙兩遍,以去除豆腥味。接著配以雞絲、雞肫肝、腰花、筍片等輔料,加雞湯、調料燒制而成。燒時先用武火,最后用文火稍燜片刻,方能入味。裝盤時蓋以熟蝦仁、豌豆苗、火腿絲等(配料隨季節而定,夏令可加脆鱔,冬月可加冬菇)。這道菜色彩鮮艷,干絲綿軟,配菜香嫩,風味十分佳美。

  “大煮干絲”所以做得如此佳美,是由于繼承傳統的緣故。我國人民食用豆腐制品的歷史是頗為悠久的。據傳,淮南王時就發明豆腐了。及到宋代,已出現了“雪霞羹”、“東坡豆腐”、“蜜漬豆腐”、“啜菽”(五味拌豆腐條)等豆腐名菜。而以豆腐干為主料的名菜,更多見于明清。在清代,揚州鹽商、官僚、文人云集,茶社應運而生,相互競爭。就這樣,揚州廚師創制出了“加料干絲”。應當說,昔日的“加料干絲”正是今日揚州“大煮干絲”的前身,只不過如今做得更精致罷了。

  說起此菜的來歷,據說與清乾隆皇帝下江南相關。乾隆曾到揚州,揚州的地方官員為接圣駕,便聘請許多名廚為乾隆制菜。其中的一個名叫“九絲湯”,是取用豆腐干放火腿絲、加雞湯燴制,其味鮮美,特別是干絲切得細,經過雞湯燴煮后吸引了各種鮮味,吃口別鮮美,于是揚州煮干絲就盛名全國。后來就不再稱“九絲湯”了,都以煮干絲代替,用雞絲、火腿絲加干絲制作稱“雞火干絲”,用蝦仁制作的稱“蝦仁干絲”等,許多國外來賓品嘗后,贊不絕口,稱它為“東亞名肴”。

  除“大煮干絲”外,揚州還有一種大眾化的“燙干絲”。是將干絲用沸水多次浸泡,擠干入盤,澆以麻醬油,撒上開洋(蝦米仁)、嫩姜絲而成的,也非常爽口。

  由于“大煮干絲”、“燙干線”既富有營養,又味美。清淡,所以深受廣大顧客的歡迎。如今,到揚州富春茶社或富春花園茶社進餐的顧客,每每要點上一客“大煮干絲”或“燙干絲”。有些老食客干脆就是一壺香茗一客干絲,別的什么也不要,足見干絲的誘人魁力了。

  清人惺庵居士曾有詞一首,描寫了當時食客一邊抽煙、喝酒、吃肴肉,一邊吃“加料干絲”的情景。此詞可謂當時揚州的一幅風俗畫。

  詞中寫到:“揚州好,茶社客堪邀。加襯千絲堆細縷,熟銅煙袋臥長苗,燒酒水晶肴”。

金陵鹽水鴨

  金陵鹽水鴨是用肥鴨腌、煮而成。成菜皮色玉白油潤,鴨肉微紅鮮嫩,皮肥骨香,異常鮮美可口。采用南京出產的以谷喂養的鴨,膘肥色白,肉制鮮嫩,早在宋代就聞名全省。當時南京城里盛行用鴨制作菜肴,曾有“金陵鴨饌甲天下“的美譽。

  明朝建都金陵后出現“金陵烤鴨”,緊接著又出現了“金陵鹽水鴨”。該鴨是用當年中秋時期的“桂花鴨”為原料,用熱鹽、清鹵水復腌后,取出掛在陰涼處吹干而成。此鴨煮制后,鮮嫩味美,風味獨特。因而在明代就聞名中外,與明末出現的“南京板鴨”一樣暢銷大江南北。清代時曾作為宮廷貢品。五百多年來,金陵鹽水鴨一直盛名不衰,現已成為江南一帶民眾普遍喜愛的佐酒佳肴。

  金陵鴨饌甲天下,先有烤制后鹽鴨。

  熱鹽清鹵復腌后,陰干即可香萬家。

鎮江“拆燒鏈魚頭”

  清末,鎮江有姓宋財主,是出名的吝嗇。他想蓋座樓,連一個瓦木匠也找不到,因為人人都曉得他太刻薄,不愿和他來往。

  湊巧,有一天從蘇北來了批瓦木匠,倒愿意呢。朱財主一看,個個身強力壯,很是開心,心里想:這幾個鄉下佬還不好對付嗎?便雇了下來。

  第二天天沒亮,財主就去喊瓦匠木匠出工,等太陽升了一竿高,才叫人送來早飯。一看,是一桶照得見人影的稀飯和一碟臭咸菜。瓦木瓦師傅氣得要摔碗!原想中飯、晚飯會好些,哪曉得還是外甥打燈籠——照舊(舅)。一連三天,天天如此,瓦木匠師傅決定給財主點厲害看看。

  自打這天起,朱財主光看到瓦木匠師傅忙得團團轉,就是老不見墻加上高。他也刁呢!眼珠子一轉,心里有了餿主意。

  第二天,是朱財主老婆的生日,他叫廚師買了些大鰱魚,吩咐把魚肉做菜辦酒席,剩下的魚頭燒給瓦木匠師傅吃,想在他們鼻尖上“抹點糖”,再一想,魚頭上的骨頭太多,吃起來浪費時間,要耽誤工時,便又對廚師說:“要想法把魚頭上的魚骨去掉,把魚肉燒成一個菜。”

  廚師一聽心里也火了。平時宋財主對他也很刻薄,好!我今兒就燒個“拆燒鰱魚頭”。他先把魚頭一劈兩半,用水沖洗干凈,再用清水煮,煮到“離”骨,撈出來把骨頭一一拆去,放上油、鹽、姜、蔥等作料,再下鍋燒。他越燒越氣,你財主刻薄呢!他順手把案板上的金針、木耳抓了三把;想想還是氣,你財主吝嗇呢!他又把原汁雞湯舀了三勺子;想想還是氣,你財主小氣呢!他看案板上還有一碗雞絲,也倒進鍋里。這時,他心里好像才舒坦些。一嘗,打嘴巴子也不丟!鮮透了!不要嘴動,一抿便下肚了。

  菜端到瓦木匠師傅面前,朱財主高聲說:“大家干得辛苦,今天請大家嘗嘗鮮,特地燒上魚……”他話還沒有說完,大家朝碗里一看,這是什么魚啊,零零碎碎,亂七八糟,肯定是吃過的剩菜,個個都不想動筷子。廚師說:“請各位師傅嘗嘗,不要看樣子不好看,這是我祖傳的家菜。”

  瓦木匠師傅將信將疑,嘗了一口,魚肉肥嫩,味道可口,從來還沒有吃過這個菜呢!師傅們吃得差不多了,朱財主才發現廚房里原汁雞湯、金針木耳、雞絲都沒有了,一氣就把廚師趕走了。

  廚師本來在這里就受不這個氣,回去后自己開了個小飯店,掛出“拆燒鰱魚頭”牌子來。以后又經眾多名廚師之手,制作更加完美,味道更具特色,一下成為鎮江的一道名菜。

  財主吝嗇給魚頭,廚子不平加雞肉。

  煮出一鍋魚頭湯,成就佳肴傳至后。

地址:新街口外大街甲14號十月大廈1樓

電話:010-62003502 010-62003502

上一個
下一個
  • TOP
  • 010-68059875
  • 北京華天飲食集團公司

    關注我們

地址:北京市西城區二七劇場路乙6-2號
電話:
010-68059875
郵箱:htgsyxb@163.com

這是描述信息

華天動態

這是描述信息

華天頻道

網站底部信息

發布時間:2019-11-08 00:00:00

版權所有  北京華天飲食集團公司  京ICP備15001592號  網站建設:中企動力 北京

国产无套视频在线观看_国产偷窥熟女精品视频_国产熟女高潮视频